食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要問題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

  那又如何控制霉菌污染食品呢？

  殺菌消毒專家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

  與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

  1水分

  霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。

  2溫度

  大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

  3食品基質(zhì)

  與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

  不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

  1

  高濕度和水汽引起的霉菌污染

  高濕度場(chǎng)所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。

  2

  空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染

  霉菌通過空氣流動(dòng)傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園, 果實(shí)成熟開始腐爛長(zhǎng)霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所, 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長(zhǎng)。

  3

  水環(huán)境中的霉菌污染

  一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

  在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。

  4

  人員、物料不潔的霉菌污染

  操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染；進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。

  5

  食品原料的霉菌污染

  食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為空氣中的霉菌。

  奧克泰士

  霉菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？

  消毒作為食品廠殺滅霉菌的重要手段，是不可忽視的。奧克泰士消毒殺菌劑做為中國食品企業(yè)最受歡迎的德國原裝進(jìn)口消毒殺菌劑，其主要成分為食品級(jí)過氧化氫、銀離子，經(jīng)歷過IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證、ISO9001/ISO14001認(rèn)證、德國萊茵TUV認(rèn)證等檢測(cè)認(rèn)證，證明其安全，環(huán)保。

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